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Il
tartufo |
Di questo frutto della terra
si hanno testimonianze nella dieta del popolo dei Sumeri ed
al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C.
I Greci lo chiamavano "Hydon"
(da cui deriva "idnologia" la scienza che si occupa
dei tartufi), i Latini lo denominavano "Tuber"
(dal verbo tumere -gonfiare -), gli Arabi "Ramech
Tufus", gli Spagnoli "Turma
de tierra" o "Cadilla
de tierra", i Francesi "Truffe"
(derivante dal significato di frode collegato alla rappresentazione
teatrale di Molière "Tartufe" del 1664), gli
Inglesi "Truffle"
ed i Tedeschi "Hirstbrunst"
oppure "Truffel".
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Il tartufo è un fungo che
vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa,
detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia
chiamata "peridio". E' costituito in alta percentuale
da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le
radici dell'albero con cui vive in simbiosi, principalmente
pioppi, tigli, querce e salici. Le caratteristiche di colorazione,
sapore e profumo dei tartufi dipendono dal tipo di albero presso
cui si sono sviluppati, ad esempio i tartufi cresciuti in simbiosi
con la quercia avranno un profumo più pregnante mentre
quelli con il tiglio saranno più chiari ed aromatici.
La determinazione delle diverse specie è basata sulla
forma, sulla dimensione, sul colore, sulle ornamentazioni del
peridio, sull'aspetto della gleba, sul profumo e sul sapore.
In Italia si raccolgono una decina di specie di tartufi, tra
queste la più pregiata è il Tuber magnatum Pico
(tartufo bianco d'Alba o d'Acqualagna o Bianco pregiato) "dall'odore
molto notevole e quasi agliaceo" (Vittadini) o ancora "dall'odore
caratteristico, squisito, molto forte, vagamente agliaceo a
maturazione completa. Gusto gradevolissimo, particolare, molto
intenso"(Stecchi) |
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